La campana extractora es uno de los elementos más importantes —y a veces más olvidados— a la hora de montar una cocina profesional. No solo se trata de eliminar humos y olores: una buena extracción es clave para la seguridad, el confort del equipo de cocina y el cumplimiento de la normativa sanitaria.

Antes de elegir una campana, hay que tener en cuenta varios factores clave:

1. Tipo de cocina y volumen de trabajo

No necesita la misma potencia una cocina de tapas con una freidora y una plancha, que un restaurante con horno, parrilla, cocina de gas y marmita funcionando a pleno rendimiento. Cuanto mayor sea la producción de humos y vapores, mayor será la necesidad de extracción. Para calcular la potencia adecuada, se suele tomar como referencia el volumen de aire del local multiplicado por una tasa de renovación (entre 20 y 40 veces por hora en cocinas industriales).

2. Dimensiones de la campana

Una buena regla general es que la campana debe superar en 20 cm por cada lado la superficie de cocción que cubre. Por ejemplo, si tienes una cocina de 1,20 m de ancho, la campana debería medir al menos 1,60 m. Esto garantiza una buena captura de los humos y evita que se dispersen por la cocina.

3. Tipos de campana

• Murales: se colocan contra la pared y son las más comunes en cocinas lineales.
• Centrales o de isla: van suspendidas en el centro de la cocina, ideales para islas de cocción.
• Con filtros de agua o electrostáticos: más avanzadas, ideales para reducir partículas y olores en locales cerrados o sin salida directa de humos.

4. Normativa y salida de humos

Es fundamental asegurarse de que la campana cumpla con las normativas locales en cuanto a evacuación de humos, filtrado de grasas y protección contra incendios. Muchas cocinas requieren campanas con cortafuegos y filtros metálicos de acero inoxidable, fáciles de desmontar y limpiar.

5. ¿Con motor o sin motor?

Algunas campanas vienen con motor incorporado (extractor), mientras que otras se conectan a un sistema de extracción externo. En cocinas pequeñas puede ser suficiente con un modelo con motor, pero en instalaciones más grandes es habitual optar por campanas sin motor conectadas a un extractor de techo o pared más potente.